ข้าวพื้นบ้าน

ข้าวพื้นบ้าน คุณค่าแห่งโภชนาการ

การพัฒนาพันธุ์ข้าวของไทย ซึ่งเริ่มตั้งแต่ยุคปฏิวัติ เมื่อประมาณกว่า 4 ทศวรรษที่ผ่านมานั้น เน้นการพัฒนาพันธุ์ข้าว เพื่อเพิ่มผลผลิต มากกว่าจะคำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการของพันธุ์ข้าว ระบบการส่งเสริมการปลูกข้าวสมัยใหม่ ที่เน้นการปลูกข้าวเชิงเดี่ยวโดยใช้สายพันธุ์ข้าวหลัก ๆ เพียงไม่กี่สายพันธุ์ ได้ทำให้พันธุ์ข้าวพื้นบ้านเป็นจำนวนมาก หายไปจากผืนนา ทั้ง ๆ ที่พันธุ์ข้าวพื้นบ้านนั้น มีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าพันธุ์ข้าวทั่วไป ที่เรารู้จักหลายเท่า

ทั้งนี้ จากการอนุรักษ์ และพัฒนาพันธุ์ข้าวพื้นเมืองมากกว่า 200 สายพันธุ์ เพื่อนำไปวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ รวมถึงศักยภาพในการป้องกัน และรักษาโรค โดยความร่วมมือของสถาบันวิจัยโภชนาการ ม. มหิดล ผลการวิเคราะห์พบว่า พันธุ์ข้าวพื้นบ้านหลายสายพันธุ์ มีคุณค่าทางโภชนาการ ที่น่ามหัศจรรย์ ดังต่อไปนี้

วิตามิน อี

วิตามิน อี เป็นสารแอนติออกซิแดนท์ ช่วยไขกระดูกในการสร้างเลือด ช่วยขยายเส้นเลือด ต้านการแข็งตัวของเลือด ลดความสามารถในการจับตัวเป็นลิ่มเลือด และลดอัตราเสี่ยงของโรค ที่เกี่ยวกับหลอดเลือด สมอง หัวใจ บำรุงตับ ช่วยระบบสืบพันธุ์ เซลล์ประสาท และกล้ามเนื้อ ให้ทำงานได้ตามปกติ ช่วยให้ผิวพรรณสดใส ลดริ้วรอย และช่วยสมานแผลไฟไหม้ น้ำร้อนลวกให้หายเร็วขึ้น เป็นต้น

ข้าวเจ้าหน่วยเขือสูง มีวิตามินอีสูงถึง 26.2 เท่า หอมมะลิแดง และมะลิดั้งเดิมสูง 11-12 เท่า ข้าวหนียวเล้าแตกสูง 10.3 เท่า ข้าวเหนียวก่ำเปลือกดำ 6.5 เท่า และข้าวช่อขิง 6 เท่า ของข้าวกล้องทั่วไป

ลูทีน

" ลูทีน " เป็นสารธรรมชาติ จัดอยู่ในกลุ่มของสารรงควัตถุ ที่มีสีในตระกูลของสารแคโรที-นอยด์ แต่มีความแตกต่างจากคาโรทีนอยด์ชนิดอื่น ตรงที่จะไม่เปลี่ยนไปเป็นวิตามินเอ มีหน้าที่ที่สำคัญในการช่วยป้องกันโรคต้อกระจก ที่มักจะเกิดขึ้นกับผู้สูงอายุ

ข้าวเหนียวก่ำเปลือกดำมีลูทีนสูงถึง 25 เท่าของข้าวหอมมะลิ

เบต้าแคโรทีน

" เบต้าแคโรทีน " เป็นสารตั้งต้นของวิตามินเอ กล่าวคือ สามารถเปลี่ยนเป็นวิตามินเอ หลังจากถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ การรับประทานอาหาร ประเภทที่มีเบต้าแคโรทีนสูง จะช่วยบำรุงสายตา ลดความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจ และหลอดเลือด ช่วยให้กระดูก ผม ฟัน และเหงือกแข็งแรง สร้างความต้านทานให้ระบบหายใจ

ข้าวเหนียวก่ำเปลือกดำ มีสารเบต้าแคโรทีนสูงถึง 3.81 เท่า ข้าวหน่วยเขือ 1.68 เท่า และข้าวเล้าแตก 1.58 เท่า ของข้าวเจ้ากล้องทั่วไป การบริโภคข้าวก่ำ ร่วมกับผักพื้นบ้าน เช่น ยอดแค ตำลึง ชะอม ขี้เหล็ก กระถิน จะช่วยเพิ่มวิตามินเอให้กับร่างกาย

ธาตุเหล็ก

" ธาตุเหล็ก " เป็นส่วนประกอบที่สำคัญของการสร้างเม็ดเลือดแดง จากการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการพบว่า ในข้าวหน่วยเขือ หอมมะลิแดง หอมมะลิทั่วไป เหนียวก่ำเปลือกดำ เหนียวเล้าแตก และช่อขิง มีธาตุเหล็กสูง 2.9-1.9 เท่าของข้าวเจ้ากล้องทั่วไป

สารทองแดง

" ทองแดง " เป็นสารอาหารที่สำคัญอีกตัวหนึ่ง เนื่องจากเป็นส่วนประกอบ ในเอนไซม์หลายตัวในร่างกาย เช่น การสร้างพลังงานให้แก่ร่างกาย การกำจัดอนุมูลอิสระ การสร้างความยืดหยุ่นของผิวหนัง การขาดทองแดง ก่อให้เกิดภาวะซีดจากโลหิตจาง เม็ดเลือดขาวมีมาก เม็ดเลือดแดงลดลง โคเลสเตอรอลในเลือดสูง และการเต้นของหัวใจผิดปกติ

ข้าวหน่วยเขือ หอมมะลิแดง เหนียวหอมทุ่ง มีทองแดงสูง 5-3.8 เท่าของข้าวกล้องทั่วไป

ข้าวหอมมะลิแดงกับศักยภาพในการป้องกันและบรรเทาโรคเบาหวาน

จากการทดสอบพบว่า ข้าวหอมมะลิแดงที่หุงสุกแล้ว มีการเพิ่มขึ้นของระดับของน้ำตาลกลูโคสในช่วงเวลา 20 นาทีแรกค่อนข้างช้า คือ 10.60 กรัมต่อ 100 กรัม และปริมาณน้ำตาลกลูโคสหลังจากย่อยผ่านไป 120 นาที มีค่าเพียง 8.59 กรัมต่อ 100 กรัม แสดงให้เห็นว่าข้าวหอมมะลิแดง น่าจะเป็นข้าวพื้นเมือง ที่มีดัชนีน้ำตาลที่เหมาะกับการส่งเสริมให้ผู้บริโภค ที่อยู่ในภาวะปกติ หรือผู้ป่วยเบาหวานชนิดที่ 2 รับประทาน เพราะว่าเมื่อรับประทานข้าวชนิดนี้เข้าไปแล้ว ร่างกายจะมีปริมาณน้ำตาลกลูโคสเพิ่มสูงขึ้นช้ากว่าข้าวเจ้าทั่วไป

ข้าวพื้นบ้านมีสารแอนติออกซิแดนท์มากกว่าข้าวทั่วไป

" แอนติออกซิแดนท์ " คือ สารที่สามารถขจัดอนุมูลอิสระออกจากร่างกาย ในข้าวพื้นบ้านมีสารทองแดง สังกะสี เบต้าแคโรทีน วิตามินอี ซึ่งมีความสามารถดังกล่าว การบริโภคอาหาร ที่มีแอนตี้ออกซิแดนท์ จะช่วยลดอัตราการเกิดโรคมะเร็ง ลดอัตราเสี่ยงต่อการเป็นโรคหลอดเลือด และหัวใจ โรคความจำเสื่อม โรคไขข้ออักเสบ แก่เร็ว เป็นต้น

ที่มา
สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.)