อร่อย อันตราย ... ของกินปิ้งย่าง

ลมเย็นเตรียมจะมาเยือน เป็นสัญญาณของลานเบียร์ และอีกหนึ่งในเมนูของฤดูกาลนี้ เห็นจะไม่พ้น อาหารประเภทบุฟเฟต์ เนื้อกระทะ หมูกระทะ ไก่กระทะ

หลาย ๆ คนคงเคยได้ยินมาบ้าง ว่า ของปิ้ง ๆ ย่าง ๆ เป็นอันตรายต่อสุขภาพ แต่จะเป็นอันตรายแบบไหน และพอจะหลบเลี่ยงพิษภัย (แต่ยังลิ้มรสอร่อย) ได้อย่างไรหรือไม่? อันว่าด้วย ด้านตรงข้ามของความอร่อย จากอาหารปิ้ง-ย่าง-รมควันนั้น ก็คือ สารพิษที่ชื่อ " พีเอเอช " (polycyclic aromatic hydrocarbon) ซึ่งเป็นชนิดเดียวกับ ที่เกิดในควันไฟ ควันธูป ควันบุหรี่ ควันโรงงาน และควันอื่น ๆ ที่เกิดจากการเผาไหม้ ที่ไม่สมบูรณ์ สารกลุ่มนี้ถูกพิสูจน์ชัดว่า ก่อให้เกิดมะเร็งได้ในสัตว์ทดลอง กล่าวได้ว่า สามารถก่อให้เกิดมะเร็งได้ในคนเช่นกัน

สาร " พีเอเอช " นี้เกิดจากไขมันในเนื้อสัตว์ ที่หยดติ๋ง ๆ ลงบนถ่าน ขณะที่ให้ความร้อนต่ำ และเมื่ออากาศมีจำกัด ทำให้การเผาไหม้ไม่สมบูรณ์ จึงเกิดควันที่มีสารพีเอเอชลอยฉุย ๆ ขึ้นมาเกาะที่ผิวอาหาร โดยสารนี้ จะมีมากในบริเวณที่ไหม้เกรียมของอาหารปิ้งย่างนั้น

นักวิทยาศาสตร์ด้านพิษวิทยาทางอาหาร ได้ทำการศึกษาวิธีการปิ้งย่างอาหาร ที่สามารถลดการเกิดสารพีเอเอช ดังนี้

1. ก่อนปิ้ง ย่างเนื้อสัตว์ที่ติดมัน ควรตัดส่วนที่เป็นมันออกไปก่อน เพื่อลดไขมัน ที่จะไปหยดลงบนถ่าน
2. ถ้าเป็นไปได้ ควรนำเนื้อสัตว์ที่จะย่างไป อบ ต้ม หรือเข้าไมโครเวฟเสียก่อน เพื่อลดการเกิดสารพีเอเอช
3. หันไปใช้เตาไฟฟ้า (ไร้ควัน) ซึ่งสามารถควบคุมระดับความร้อนได้มากกว่าการใช้เตาถ่าน
4. ถ้าต้องปิ้ง ๆ ย่าง ๆ บนเตาถ่านธรรมดา ควรใช้ถ่านที่อัดเป็นก้อน ไม่ควรใช้ถ่านป่นละเอียด หรืออาจจะใช้ฟืน ที่เป็นไม้เนื้อแข็ง เพราะการเผาไหม้จะเกิดขึ้นอย่างช้า ๆ
5. การใช้ใบตองห่ออาหาร ก่อนจะทำการปิ้งย่าง เป็นการลดปริมาณไขมันจากอาหาร ที่หยดลงไปบนถ่าน และทำให้อาหารมีกลิ่นหอมใบตองดีด้วย
6. สำคัญสุด ก็คือ หลังปิ้งย่างเสร็จแล้ว ควรหั่นส่วนที่ไหม้เกรียมออกให้มากที่สุด เท่าที่จะทำได้

อย่างไรก็ดี ถึงจะหั่นส่วนไหม้เกรียมทิ้งไป เพื่อขจัดสารพีเอเอชออกไปแล้ว แต่ก็ยังมีสารพิษอีกกลุ่มที่ชื่อ " เอชซีเอ " หรือ เฮเทอโรไซคลิกเอมีน (hetero cyclic amine) ซึ่งเป็นสารที่เกิดจากสารที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ ทำปฏิกริยากันเอง โดยอาศัยความร้อนเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา เริ่มจากน้ำตาล และกรดอะมิโนทำปฏิกิริยากัน ซึ่งจะทำให้ได้สารเคมีประเภทหนึ่งซึ่งเรียกว่า ผลิตภัณฑ์เมลลาร์ด (Maillard reaction product) ซึ่งทำให้เนื้ออาหารมีสีสัน และกลิ่นหอม จากนั้นสารกลุ่มนี้ จึงไปทำปฏิกิริยากับ " ครีเอทีน " (creatine) ซึ่งเป็นสารชีวเคมี ที่มีในเนื้อสัตว์ จนเกิดเป็นสารพิษก่อให้เกิดมะเร็งชนิดเอชซีเอ

" สารเอชซีเอ " นอกจากจะเกิดในอาหารปิ้ง ๆ ย่าง ๆ แล้ว ยังเกิดกับอาหาร ที่ผ่านการปรุงแบบต้มเคี่ยวเป็นระยะเวลานาน ๆ โดยการทดลองในห้องแล็บพบว่า การต้มเนื้อสัตว์นานเกิน 2 ชั่วโมง จะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ กระเพาะอาหาร ตับอ่อน ต่อมอาหาร และหลอดอาหาร

วิธีที่พอจะหลีกเลี่ยงการเกิดสารพิษชนิดนี้ อาจทำได้โดยนำเนื้อสัตว์ ที่แช่แข็งเข้าไมโครเวฟก่อนปรุง เพื่อให้เกิดการละลาย และน้ำเลือดไหลออกจากเนื้อสัตว์ ซึ่งจะช่วยลดปริมาณของสารครีเอทีน ที่มีส่วนสำคัญในการเกิดเอชซีเอ หรืออีกวิธี คือ การเติมสารที่มีคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระลงไป เช่น ผงใบหม่อน ที่สามารถผสมกับผงหมักเนื้อ ก่อนนำไปปรุง นอกจากนี้ การต้มตุ๋นในระบบเปิด ก่อให้เกิดสารเอชซีเอน้อยกว่าระบบปิดด้วย เพราะสารเอชซีเอจะระเหยไปพร้อมกับไอน้ำ

อีกวิธีที่จะช่วยลดการก่อฤทธิ์ของสารก่อมะเร็งกลุ่มนี้ อาจทำได้โดยการกินเคียงไปกับผักบางชนิด เช่น คะน้า กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก บร็อกโคลี และผักใบเขียวอื่น ๆ เนื่องจากสารพิษเหล่านี้ จะมีการดูดซึมในร่างกาย โดยบางส่วนจะสะสมในเนื้อเยื่อไขมัน อีกส่วนถ้ามีปริมาณไม่มากเกินไป ก็จะถูกลำเลียงไปขจัดทิ้งที่ตับ การกินผักเหล่านี้ จะช่วยเสริมประสิทธิภาพให้กับระบบทำลายสารพิษของร่างกาย


ที่มา
รศ. ดร. แก้ว กังสดาลอำไพ และ มลฤดี สุขประสารทรัพย์
สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล