สารกันบูดใน "ก๋วยเตี๋ยว"

ไม่ต้องสงสัยเลยว่า ณ วันนี้ “ก๋วยเตี๋ยว” คืออาหารจานโปรดของคนมากมาย เพราะทั้งกินง่าย ปรุงรสได้ดั่งใจ ราคาไม่แพง พื้นฐานทางโภชนาการของก๋วยเตี๋ยวแต่ละชามนั้นถือว่าสอบผ่าน เพราะมีครบทั้ง 5 หมู่ ทั้งแป้ง โปรตีน และผักประกอบ ยิ่งเป็นชามที่ใส่ถั่วงอก ตำลึง โหระพา ผักกาด โรยด้วย ต้นหอม ผักชี ยิ่งวิเศษ ยิ่งไปกว่านั้น ยังเป็นอาหารที่ปรุงร้อน ๆ ทีละชาม จึงช่วยลดควมเสี่ยงต่อเชื้อโรคได้มาก

ฉะนั้น คนรักก๋วยเตี๋ยวจึงจัดว่าเป็นคนมีวิสัยทัศน์อย่างแท้จริง เพราะอาหารชามนี้ให้ทั้งความโอชา และอนามัยครบในชามเดียว

แต่ช้าก่อน...

ไม่ช้าไม่นานมานี้มีข่าวเตือนภัยคอก๋วยเตี๋ยวจาก ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์อุบลราชธานี ที่ลงมือทำวิจัยชิ้นสำคัญเรื่อง “ความปลอดภัยในเส้นก๋วยเตี๋ยว ในเขตภาคอีสาน” และพบเงื่อนปมเกี่ยวกับปัญหาสารปนเปื้อน ในเส้นก๋วยเตี๋ยวเข้าอย่างจัง ซึ่งถือเป็นข้อมูลที่ผู้บริโภคควรรู้ และให้ความสนใจ เพื่อป้องกันภัยแก่ตนเองยามสั่งก๋วยเตี๋ยวแต่ละชามมาชิม

สารกันบูดในเส้นก๋วยเตี๋ยว

ก๋วยเตี๋ยวส่วนใหญ่เป็น “เส้นสด” ที่ค้างหลายวันไม่ได้ ผู้ประกอบการจึงเติม “สารกันบูด” หรือ “สารกันเสีย” ลงไปเพื่อช่วยยืดระยะเวลาการจำหน่าย โดยสารกันบูดที่นิยมมาก คือ กรดเบนโซอิก และ กรดซอร์บิก ซึ่งเป็นสารที่หากร่างกายได้รับปริมาณสูงเป็นเวลานาน จะทำให้ประสิทธิภาพการทำงานของตับ และไตลดลง

คณะกรรมการกำหนดมาตรฐานอาหารสากล (Codex) ได้กำหนดให้ใช้กรดเบนโซอิกในเส้นก๋วยเตี๋ยวได้ไม่เกิน 1,000 มิลลิกรัม/กิโลกรัม แต่ผลจากการตรวจวิเคราะห์ ตัวอย่างเส้นก๋วยเตี๋ยวใน 4 จังหวัดภาคอีสาน คือ อุบลราชธานี อำนาจเจริญ ยโสธร และศรีสะเกษ พบผลที่น่าตระหนก เพราะเส้นก๋วยเตี๋ยวทุกประเภทที่เก็บมาตรวจวิเคราะห์ ล้วนแต่พบปริมาณสารกันบูดเกินมาตรฐานถึง 4 เท่าตัวขึ้นไป ดังนี้

• “เส้นเล็ก” พบปริมาณกรดเบนโซอิกสูงสุด 17,250 มิลลิกรัม/กิโลกรัม
• “เส้นหมี่” พบปริมาณกรดเบนโซอิกสูงสุด 7,825 มิลลิกรัม/กิโลกรัม
• “เส้นก๋วยจั๊บ” พบปริมาณกรดเบนโซอิกสูงสุด 7,358 มิลลิกรัม/กิโลกรัม
• “บะหมี่โซบะ” พบปริมาณกรดเบนโซอิกสูงสุด 4,593 มิลลิกรัม/กิโลกรัม
• “เส้นใหญ่” พบปริมาณกรดเบนโซอิกสูงสุด 4,230 มิลลิกรัม/กิโลกรัม
  

“จากผลการวิจัยดังกล่าว ทำให้ความเชื่อเดิมที่คิดว่า เส้นหมี่ ซึ่งมีลักษณะแห้ง น่าจะมีวัตถุกันเสียน้อย และน่าจะพบในเส้นใหญ่ ซึ่งมีความชื้นสูงนั้น แต่ข้อเท็จจริงเส้นใหญ่กลับเป็นรองเส้นเล็ก แต่ที่น่ายินดีคือ "เส้นบะหมี่เหลือง" และ "วุ้นเส้น" เป็นเส้นที่ไม่พบปริมาณสารกันบูดเกินมาตรฐานเลย เพราะผลิตจากแป้งสาลี ส่วนเส้นชนิดอื่น ๆ จะผลิตจากแป้งข้าวเจ้า ที่มีความชื้นสูง ทำให้ราขึ้นง่าย จึงมีการใส่วัตถุกันเสียอย่างหนัก”

แม้การตรวจวิเคราะห์ในครั้งนี้จะทำเฉพาะเขตภาคอีสาน แต่คาดว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวทั้งประเทศน่าจะมีปัญหาไม่ต่างกัน

เมื่อคิดค่าเฉลี่ยน้ำหนักผู้บริโภคคนไทย คือ 50 กิโลกรัม ดังนั้น ปริมาณสูงสุดที่ควรบริโภคคือไม่เกิน 250 มิลลิกรัม/วัน ซึ่งการกินก๋วยเตี๋ยว 1 มื้อ จะมีเส้นประมาณ 50-100 กรัม เท่ากับว่าผู้บริโภคจะได้รับกรดเบนโซอิกอีกประมาณ 226-451 มิลลิกรัม ซึ่งจะส่งผลต่อสุขภาพในระยะยาว และเมื่อรวมกับปริมาณวัตถุกันเสียในอาหารอื่น ๆ ที่กินในแต่ละวัน เท่ากับว่า ผู้บริโภคจะได้รับสารนี้จำนวนมาก

นอกจากนี้สารกันบูดในก๋วยเตี๋ยวไม่สามารถมองเห็นด้วยตาเปล่า อีกทั้งรสชาติของเส้นที่ใส่สารกันบูด กับเส้นที่ไม่ใส่ ไม่มีความแตกต่างกัน และการลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวด้วยน้ำเดือด ก็ไม่สามารถทำลายสารกันบูดได้ เพราะผสมเป็นเนื้อเดียวกับเส้นไปแล้ว

อย. มีข้อแนะนำให้สังเกตเมื่อกินก๋วยเตี๋ยวว่า ที่กินนั้นมีสารกันบูดหรือไม่ โดย...

1. ถ้าใส่สารเคมีเส้นก๋วยเตี๋ยวจะ “เหนียวหนึบ” กัดไม่ค่อยขาดจากกัน อีกทั้งเส้นที่ใส่สารกันบูดเมื่อนำลวกในหม้อ สังเกตว่าน้ำที่ลวกจะ “ขุ่น”
2. เส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ หรือเส้นสดที่ใส่สารกันบูด ทิ้งไว้ 2-3 วัน สีสันจะคงเดิม แต่หากมาดมกลิ่นจะ “เหม็นเปรี้ยว” ผิดกับเส้นที่ไม่ใส่สารกันบูด หากทิ้งไว้เพียงคืนเดียว เส้นก็ขึ้นราและบูด
   

ที่มา
ภก.วรวิทย์ กิตติวงสุนทร ผอ.ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์อุบลราชธานี