เลือกน้ำมันอะไรดีในการปรุงอาหาร?

สำหรับคุณแม่บ้าน หรือพ่อบ้านแล้ว แน่นอนว่า "น้ำมัน" เป็นสิ่งที่แทบจะขาดไม่ได้เลย สำหรับห้องครัว เมื่อต้องการทำอาหารให้สมาชิกในบ้านรับประทาน แต่น้ำมันในปัจจุบันนี้ มีให้เลือกหลากหลาย จนพ่อบ้าน และแม่บ้านหลายคนอาจเกิดความสับสนในการเลือกใช้ ว่าน้ำมันแต่ละประเภทมีประโยชน์ที่ต่างกันอย่างไรบ้าง

สิ่งที่เราต้องคำนึงถึง ในการเลือกซื้อน้ำมันนั้น เราต้องดูในเรื่องของ "จุดเกิดควัน" (Smoking Point) ของน้ำมัน เพราะหากน้ำมันถูกทำให้ร้อนเกินกว่าจุดเดือดของน้ำมัน น้ำมันจะกลายเป็นพิษ (Toxin) และมีอันตรายต่อร่างกายได้ ดังนั้น เราลองมาดูกันว่า น้ำมันแต่ละชนิดมีความแตกต่างกันอย่างไรบ้าง

น้ำมันรำข้าว

เหมาะสำหรับการทำอาหารทุกประเภท ทั้งสลัด ผัด ทอด ขนมอบ มี "จุดเกิดควันสูง" กว่าน้ำมันพืชทั่ว ๆ ไป มีสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น วิตามิน อี ในกลุ่มโทโคฟี กลุ่มโทโคไตรอีนอล และโอรีซานอล (Oryzanol) ซึ่งสามารถต้านอนุมูลอิสระได้ดีกว่าวิตามินอี อื่น ๆ ถึง 6 เท่า

น้ำมันถั่วเหลือง

เหมาะสำหรับการทำอาหารแทบทุกประเภท เพราะมี "จุดเกิดควัน" ค่อนข้างสูง มีรสเป็นกลาง (Neutral flavour) สามารถนำไปทำน้ำสลัดได้เหมือนกัน เช่น น้ำสลัดญี่ปุ่น แต่อาจจะไม่เหมาะนัก ถ้าสมาชิกในครอบครัวไม่ชอบน้ำมัน ที่มีความเข้มข้น (Heavy texture)

น้ำมันมะกอก

มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมากที่สุด เป็นน้ำมันที่มีหลายเกรด และแต่ละเกรดก็สามารถนำไปประกอบอาหารได้ดีแตกต่างกันไป เช่น

• Extra Virgin เป็นน้ำมันมะกอกสีค่อนข้างเขียว เหมาะสำหรับอาหารจานเย็นทั่วไปเช่นสลัด

• Pure Olives Oil, Refined Olives Oil น้ำมันมะกอกประเภทนี้ จะผ่านกระบวนการมากกว่าน้ำมันแบบ Extra Virgin ซึ่ง Pure Olives Oil, Refined Olives Oil จะมีกลิ่นอ่อนกว่า สีจางกว่า เหมาะสำหรับทำอาหารทั่วไป เช่น การผัดสปาเก็ตตี้ กระทะย่าง ยกเว้นการทอดที่ใช้ความร้อนสูง

น้ำมันดอกทานตะวัน

เป็นน้ำมันที่มีเนื้อบางเบา และไร้กลิ่น เหมาะสำหรับทำสลัด และการผัด แต่ไม่เหมาะสำหรับการทอด เพราะมีจุดเกิดควันต่ำ

น้ำมันดอกคำฝอย

มีลักษณะคล้ายน้ำมันดอกทานตะวัน และนำไปประกอบอาหารได้ เหมือนกับน้ำมันดอกทานตะวัน

น้ำมันข้าวโพด

เป็นน้ำมันที่เหมาะกับการทอด ที่ใช้น้ำมันมาก ๆ เพราะทนความร้อนสูงที่สุด น้ำมันข้าวโพดส่วนใหญ่ เมื่อเย็นจะไม่มีกลิ่น แต่ถ้าได้รับความร้อนมากขึ้น จะเริ่มมีกลิ่นของข้าวโพดเล็กน้อย

น้ำมันงา

เหมาะสำหรับปรุงแต่งกลิ่นของอาหาร หลังจากทำเสร็จแล้ว เพราะทนความร้อนแทบไม่ได้เลย แต่ใส่เพื่อลดกลิ่นคาวในปลา หรืออาหารทะเล ที่จะนำไปต้ม หรือลวกได้ดี

น้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันพืช

"น้ำมันพืช" มักเป็นน้ำมัน ผสมระหว่าง น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว หรือเมล็ดผักอย่างอื่น ๆ ที่มีราคาถูก มีจุดเกิดควันสูง เหมาะสำหรับทำอาหารผัด ทอด หลากชนิด แต่ไม่ดีเลย สำหรับผู้ที่มีปัญหาเรื้อรังคลอเลสเตอรอล เพราะมีไขมันอิ่มตัวสูงมาก

Canola Oil หรือ Rapeseed Oil

น้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัวต่ำที่สุด ในบรรดาน้ำมันทั้งหลาย และมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมากเป็นอันดับสอง รองจากน้ำมันมะกอก น้ำมันชนิดนี้สามารถทำอาหารได้ทุกอย่าง ไม่ว่าจะทอด ผัด หรือทำน้ำสลัด เพราะเป็นน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง

น้ำมันเมล็ดองุ่น (Grape seed Oil)

มีความบาง และมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ เหมาะสำหรับสลัด และการผัดด้วยไฟอ่อน ๆ และทอดด้วยไฟอ่อน และเหมาะที่สุดสำหรับการทำฟองดูเนื้อ

Walnut Oil

มีกลิ่นหอมของ walnut ซึ่งสามารถเพิ่มรสให้กับสลัดได้ โดยเฉพาะโรย Walnut ในสลัดผักโขมอ่อน (Baby Spinach) น้ำมันชนิดนี้ มีราคาค่อนข้างแพง และเสียง่าย ดังนั้นควรเก็บในตู้เย็น

Cotton seed Oil

เป็นน้ำมันที่มีกลิ่น และเนื้อสัมผัสคล้าย ๆ กับ Rapeseed oil ส่วนมากใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

ทั้งหมดนี้เป็นประเภทของน้ำมันต่าง ๆ ที่พ่อบ้าน และแม่บ้านสามารถเลือกใช้ได้ ตามจุดประสงค์ เพราะเป็นที่ทราบกันดีว่า ปัจจุบันโรคหลอดเลือดหัวใจตีบ พบมากขึ้นในคนไทย ซึ่งเหตุส่วนหนึ่ง เนื่องมาจากพฤติกรรมการบริโภคอาหารเปลี่ยนไป เมื่อเกิดโรคขึ้นแล้ว ก็ไม่หายขาด แถมค่ายา ค่าการตรวจต่าง ๆ ค่ารักษา ล้วนมีราคาแพงขึ้นทุก ๆ วัน ดังนั้น การป้องกันโรค จึงน่าจะเป็นหนทางที่ดีที่สุด

หลักการสำคัญในการป้องกันโรคหัวใจ คือ การลดพฤติกรรมเสี่ยงต่าง ๆ ลง การรับประทานอาหาร ที่มีไขมันคลอเลสเตอรอลต่ำ ก็เป็นหนทางหนึ่ง ดังนั้นก ารเลือกใช้น้ำมันในการปรุงอาหารจึงเป็นสิ่งสำคัญที่ควรคำนึงถึงด้วย